Una pizca de Cine, Música, Historia y Arte

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martes, 23 de octubre de 2012

Leonardo da Vinci: Precursor de la "Nouvelle Cuisine"


La vida del genial y polifacético humanista Leonardo da Vinci, está llena de apasionantes misterios. Pintor, escultor, músico, escritor, arquitecto, diseñador, ingeniero y un largo etc. conforman la lista de oficios a los que se dedicó. Pero también, aunque poco conocido, fue un gastrónomo apasionado y un chef revolucionario para su época, dado que muchos de sus platos nada tenían que envidiar a la actual cocina de autor.

Su toma de contacto con el mundo gastronómico, al menos profesionalmente, le llega cuando es contratado como camarero en la taberna "Los tres caracoles", trabajo que acepta sobre todo buscando un sueldo que pudiera remediar sus apuros económicos. En 1473 tras la misteriosa muerte por envenenamiento de los cocineros de la taberna, Leonardo pasa a ser chef del establecimiento.

Allí se servían enormes platos de polenta de avena (no se conocía el maíz), mezclada con pedazos de carne irreconocibles pero abundantes.

El joven Leonardo egerciendo de chef y con gran entusiasmo, colocó mesas pequeñas y comenzó a servir delicadas porciones de manjares sofisticados, con una presentación propia de la actual "nouvelle cuisine", de hecho, se le considera el precursor de dicho estilo culinario.

Los clientes, acostumbrados a platos de toscos y abundantes guisos, se enfurecieron, y el joven chef tuvo que salir huyendo para salvar su vida. Pero aún así, quedó atrapado por los fogones y más tarde, asociado con Boticelli, abre su propia taberna "La insignia de las tres ranas", con el mismo resultado, pues la clientela no aceptaba los delicados y escasos platos que les servían.

Más tarde, bajo la recomendación de Lorenzo de Médicis (gobernador de Florencia), entraría a trabajar al servicio de Ludovico Sforza "el Moro" al que el propio Leonardo le dirige una carta de presentación donde aparte de sus virtudes para crear armas bélicas y la excelencia de sus pinturas y esculturas, decía lo siguiente:"...Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual". Fue contratado como consejero de fortificaciones así como maestro de festejos y banquetes de la corte Sforza. Incluso se le facilitó un taller en el palacio y disponía de servidores.

Los menús de Leonardo, nunca fueron aprobados por Ludovico, aunque si lo fueron ciertos aparatos (en los cuales no siempre coincidían ingenio y sentido práctico) que diseñó para facilitar las tareas de los cocineros y que constituyeron la base de los electrodomésticos que disfrutamos actualmente.

A su interés por la gastronomía, se suma la elaboración del libro "Notas de cocina de Leonardo da Vinci" donde se recogen sus recetas, así como la forma de comportarse en la mesa, el poder medicinal de algunos alimentos, las cualidades que debe tener un buen repostero, los aparatos de cocina que ideó, etc. Aquí tenemos un ejemplo de sus refinadas recetas:

"Estos son algunos de mis platos sencillos que presentaría a Mi Señor Ludovico si supiese que no va a rechazarlos debido a su delicadeza y pedir en su lugar carne con huesos:

*Seis coles hervidas, y huevas de esturión, y natillas en el centro.

*Una cebolla de mediano tamaño hervida, encima de una rodaja del mejor queso de búfalo, con una aceituna negra cortada en 4 coronándola.

*Una ciruela cortada en 4, puesta encima de una delgada lonja de carne secada durante 3 meses al sol. A un costado, una ramita de manzano florecido.

*Un huevo duro de gallina, pelado, con yema ahuecada y mezclada con pimienta y piñas.

*Hígado de vaca joven, molido finamente con algo de sabor a salvia y pimienta.

*Un hipocampo y un camarón pequeño, apenas hervidos y después pelados, con natillas por encima..."

A pesar de los constantes cambios de menús y la decepción por la organización de ciertos banquetes, Ludovico nada rencoroso, dejó que Leonardo permaneciera en su castillo, pero lo recomendó al prior de la iglesia de Santa María de Gracia, donde durante de tres años y con bastante desgana, organizó su último banquete dejando pintada su obra maestra "La última cena".

Por Mariamsunamun
Marian Otero

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